La alimentación en Venezuela: proceso cultural e identidad. Rasgos históricos. Material para el debate. Jesús Pérez

Jesús Pérez, es estudiante del Diplomado en Planificación de Políticas Agroalimentarias de la FEVP. Es militante revolucionario, comprometido  y leal con el legado deCl omandante Eterno Hugo Chávez. Ingeniero agrónomo, con especialización gerencia agraria. Experiencia docente en Unefa- Lara. Experiencia directiva como servidor público, actualmente coordinador de proyectos especiales agrícolas en Reserva Activa- Lara. Convencido del debate y la batalla de ideas como elemento fundamental en la praxis revolucionaria.

Una de las necesidades básicas y fundamentales del ser humano es la alimentación. Esta va más allá del hecho de llevarse  a la boca una comida para satisfacer una necesidad fisiológica, nutricional, por lo demás gozosa y placentera, que nos permite afirmar, no sin razón, que a “barriga llena, corazón contento”.  La Alimentación es un proceso cultural, de identidad y alcance socio-histórico de los seres humanos,  ya que se trata de conocer y vincular los alimentos que producimos, quienes lo producen, como lo producen, cuándo y dónde se producen, para quienes se producen dichos alimentos, cómo se intercambian o distribuyen, cómo se consumen, entre otras variables.

   Al darse el proceso de invasión y conquista española  a nuestros territorios y pueblos originarios con la cruz y el arcabuz por delante, se da al mismo tiempo una invasión cultural  que afecta, daña  el contexto cultural del invadido, marcando indeleblemente su originalidad. Es así, como la alimentación, como hecho cultural de nuestros ancestros, sus alcances y particularidades, se vio afectada por la cultura del invasor. A decir de Paulo Freire: “Para los invasores, en su anhelo de dominar, por encuadrar a los individuos en sus patrones y modos de  vida, solo les interesa saber cómo piensan los  invadidos su propio mundo, con el objeto de dominarlos cada vez más…es allí donde se hace indispensable el conocimiento del pasado y del presente de los invadidos, por medio del cual puedan determinar las alternativas de su futuro, y así, intentar su conducción en el sentido de sus intereses”.

En estas breves líneas, intentaremos hacer una apretada síntesis del proceso histórico sobre el tema, en Venezuela.

Los indígenas Caribes históricamente han luchado por su dignidad y territorialidad, lo que implicó durante la invasión española que lucharan por sus tierras y los alimentos que producían, aunque luego de más de 300 años de opresión muchos otros alimentos de origen europeo se probaron y tomaron como costumbre, por lo que pasaron a ser parte de la historia gastronómica-cultural de nuestros ancestros y permanecen en la actualidad en nuestros hogares.

Como ya es conocido, la colonización de los pueblos indígenas por parte de los países europeos fue violenta e igual la manera de conocer y aceptar nuestros alimentos. Cuando los españoles invaden parte del continente americano y en especial a Venezuela, éstos consideraban de mala calidad a casi todo lo producido acá; pero los alimentos eran la base de su misma supervivencia y en tiempos de austeridad les tocó consumirlos.

Nuestros indígenas producían en las tierras venezolanas tubérculos y granos, eran audaces cazadores, con lo que se sostenían y vivían en sus comunidades; esos alimentos le proporcionaban altas propiedades nutricionales y mantenían sus cuerpos y mentes en un estado óptimo y activo, hasta con pesos ideales.

Los españoles presentaban otros rasgos físicos diferentes y creían que nuestros alimentos les podían deformar sus cuerpos y dañar su manera de vivir, por lo que podrían terminar, según sus creencias, en las mismas condiciones que nuestros indígenas y perder su poder en tierras ajenas.

El régimen aborigen se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con alguna proteína animal producto de la caza y de la pesca, y con el edulcorante natural de la miel. No incluía grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al depender la mayoría de las tribus de la caza, la pesca y la recolección, no existía entre ellas un horario fijo de comidas, ni se hacían preparaciones culinarias sofisticadas. Por el contrario, el patrón de consumo europeo, que era el que caracterizaba a las huestes conquistadoras, tenía como base la carne (vacuna, porcina y ovina), el trigo, el vino y las grasas vegetales (aceite de oliva) o animales (manteca de res o de cerdo) y empleaba el azúcar de caña, la sal y las especias de uso tradicional en el Viejo Continente… No obstante, la necesidad, más poderosa que la costumbre, obligó a los europeos a adoptar ciertos alimentos aborígenes para asegurar su supervivencia en tierras que les eran desconocidas. Tal es el caso del consumo de casabe por parte de los conquistadores, quienes a pesar de considerarlo insípido y de difícil ingestión, comparándosele incluso con las virutas, no sólo lo consumieron sino que también aprendieron rápidamente su proceso de preparación. Por otra parte, si bien en un comienzo, los aborígenes rechazaron de plano el consumo de azúcar, carne y el vino, pronto tomaron el gusto de los 2 primeros hasta hacerlos parte de su dieta.

Pero los españoles no llegaron solos a este continente, traían en sus embarcaciones esclavos provenientes de África, estas personas venían con costumbres muy parecidas a la de los aborígenes americanos, con estilos sencillos de vida. Consumían muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta y el jengibre, consumían grasas cuyos dos exponentes principales eran el aceite de palma  y una margarina vegetal proveniente de la planta llamada Karité, aun cuando en menor escala usaban también el sésamo (…) Sus utensilios consistían de morteros de madera (pilones), ollas de barro cocido, recipientes y cucharas de madera y cuchillos de hierro.

Se concluye así  que la Alimentación o  La Gastronomía  en Venezuela es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de la colonia; aborígenes, españoles y africanos fueron los encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy conocemos como la cocina criolla o gastronomía criolla.

En el transcurso de las dos primeras décadas del siglo XIX, se produjeron inmigraciones desde orígenes diversos. Comienzan a establecerse en el país algunas casas comerciales extranjeras, mayormente alemanas, inglesas, francesas e italianas y con ello sus hábitos y costumbres alimentarios. En las postrimerías del siglo XIX con el triunfo de Guzmán Blanco comienza en el país una época de fuerte influencia europea, específicamente francesa,  esto trajo consigo la llegada a territorio nacional de Chefs franceses que transmitieron parte de sus enseñanzas a las cocineras criollas e introdujeron los primeros recetarios para el uso de las damas de la oligarquía criolla. 

En el siglo XX la corriente inmigratoria europea volvió a aumentar  y  es que luego de la industrialización en Europa y la primera Guerra Mundial, se incorporó una corriente de nuevos alimentos y formas de alimentarnos del viejo continente, que se instalaron acá con la inmigración de personas provenientes de Italia, Portugal y España, entre otros países. Los españoles enseñaron, por ejemplo, a preparar y amar la paella o a apreciar la tortilla de papa y los pasapalos, que es la manera venezolana de llamar a las famosas tapas españolas. Los italianos, por su parte, enseñaron el consumo de los «espaguetis» con sus distintas salsas, la polenta o el bistec a la milanesa. Por último, los portugueses en sus panaderías, hicieron que se apreciara aún más las distintas posibilidades de preparar y presentar el pan salado de trigo, que fue y aún sigue siendo durante mucho tiempo, uno de los alimentos urbanos por excelencia. Sin embargo, Hasta 1941 el grupo más representativo de extranjeros en Venezuela era el colombiano, Una segunda oleada inmigratoria de importancia durante el siglo XX fue la inmigración procedente de los países sudamericanos que superó en número a la europea además de haber ingresado de manera ilegal. A ella se agregaron, primero, los argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que gobernaron de manera cruel de esos países y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de vida

Por todo ello,  no sin razón se afirma que la  gastronomía venezolana se origina de la mezcla, de la hibridez que aportaron españoles, portugueses, italianos, y ahora acentuada por el gusto de la cocina china y japonesa. Los condimentos y especias de la gastronomía africana; los guisados y bacalaos de la portuguesa, y las preparaciones a base de río y mar de la indígena, se combinan para formar platos representativos

Unido a esto,  históricamente el alimento es un arma de dominación, ya para la época  ya comenzaba  Estados Unidos a direccionar su dominio en el continente americano e inició un proceso de influencia, acompañado de la publicidad, para vendernos nuevos productos más “sofisticados” y listos para comer. Empresas transnacionales de la industria de alimentos llegaron y nos presentaban la comida ya preparada, la llamada “chatarra” y el mismo refresco o gaseosa, nuevos productos como la margarina, mayonesa y queso para untar, entre otros, influyeron en nuestras formas de vida y se dejaron poco a poco de lado muchas de nuestras costumbres, con lo que se transformó nuestra forma de pensar y alimentarnos, así como la rutina y presupuesto que se llevaba hasta el momento. Una muestra de ello fue el caso de la arepa de maíz pilado, cuyo grano antes se solía pilar y se obtenía una masa con la que se procedía a preparar las arepas; éstas poseían un alto contenido nutricional a diferencia de las harinas para arepas que se consumen hoy en día, muchas veces rendidas con otros componentes químicos.

En Venezuela se generaron patrones de consumo foráneos, que llevaron a tener muy malos hábitos alimentarios. Para los años 70 y 80 ya todo había cambiado y para la década de los 90 varias cadenas de comida rápida ya tomaban posesión en el país; a finales del siglo formaban parte de la vida de las y los consumidores criollos. En esa época se observó con preocupación el sobrepeso, la obesidad, así como enfermedades crónicas o enfermedades no transmisibles (ENT) como la diabetes.

En consecuencia el cambio de patrones de consumo aumentó con la disponibilidad de productos ultra procesados, con altos contenidos de grasa, azúcar y sal, lo que disminuyó las preparaciones culinarias tradicionales.

La evolución de nuestros alimentos durante todas las décadas del siglo pasado, que ya venían marcados desde la colonización, siguió en esta época hacia otro tipo de colonización pero más “moderna”, en medio de la globalización, la cual sólo ha alejado más a las familias venezolanas de su propia identidad gastronómica y ha traído como consecuencia el padecimiento, además de la diabetes, de enfermedades cardiovasculares, hipertensión y cáncer, las cuales se encuentran entre las diez principales causas de muerte en la región de Latinoamérica y el Caribe, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Hoy  en pleno siglo XXI ,en un mundo globalizado, de hegemonía de las transnacionales de los alimentos, con la particularidad de un criminal bloqueo a nuestro país del imperio yanqui y aliados, debemos emular  la resistencia de nuestros  aborígenes, como legado cultural que permita una nueva resistencia de la actual generación de venezolanos y venezolanas  para lograr la  soberanía alimentaria de todo un pueblo; por eso debemos seguir rescatando nuestras tradiciones y costumbres productivas y alimentarias, la cocina de la abuela y nuestras madres campesinas, la defensa de nuestras arepas de maíz, con el maíz que sembramos en nuestros conucos, o aquellas hechas con tubérculos (ñame o yuca), las hallacas, las cachapas, el casabe, las empanadas y  demás alimentos o platos que sí forman parte de nuestra identidad nacional y son mucho más saludables que cualquier alimento procesado. Acompáñemonos en cayapa.  He ahí la tarea, he ahí el reto.

Referencias consultadas

Calanche Morales, J. (2009).Influencias culturales en el régimen alimentario del venezolano.

Freire Paulo. (2010) Pedagogía del Oprimido

Ciudad Caracas. (2013). Orígenes de la gastronomía venezolana

Correo del Orinoco. (2018). La colonización de los alimentos en Venezuela.

Lovera, José Rafael.  Orígenes y formación de los regímenes alimentarios venezolanos. Cap 1